Mình tình cờ đọc được một bài viết này nói về lịch sử những ngày đầu, khởi thủy của nấu bia tại Việt Nam. Không còn nghi ngờ gì nữa, người Pháp góp phần mang văn hóa bia về Việt Nam nhưng một số dân tộc bản địa đã làm ra bia từ trước đó, góp phần tạo nên sự đặc sắc của đồ uống này.

Anh chàng tác giả của bài viết gốc này người Pháp, mình không rõ về tính chính xác của các thông tin trong bài viết nên chỉ dịch lại và chúng ta có thể cùng chia sẻ nếu anh em có các thông tin khác. Ví dụ thông tin Việt Nam xếp thứ 7 về thị trường bia trên thế giới, ngang hàng với những Anh (8th) hay Đức (6th) vốn là cái nôi của ngành bia.

Tác giả phỏng vấn nghệ nhân bia Nguyễn Dũng Tuấn về một loại bia có từ rất lâu đời tại vùng núi phía bắc: bia của người Hà Nhì. Vì là dùng gạo để lên men nên có sự tranh cãi rằng đây là bia hay rượu. Không chỉ vậy, người dân tộc còn bổ sung các loại cây, thảo mộc rừng để ủ bia. Đây rõ ràng là một nét văn hóa của người dân tộc vùng núi và có từ rất lâu đời, loại đồ uống tương tự cũng được tìm thấy ở nhiều khu vực Trung Quốc trong hàng ngàn năm.

Thế rồi người Pháp đến, họ mang theo bia. Đó là một người có tên Alfred Hommel (về sau ta sẽ thấy áp phích quảng cáo bia mang tên ông: ô men). Tác giả bài viết này cùng quê với Hommel đó là Alsace, nơi có truyền thống về bia tại Pháp. Vào năm 1865, mỗi ngày có một đoàn tàu xuất phát từ đây để vận chuyển bia cho thủ đô Paris tiêu thụ.

Những ngày đầu quả thực là gian khó và thiếu thốn đủ đường. Dù bắt đầu nấu từ năm 1892 nhưng một thập kỷ sau thì quy mô mới đạt tới mức công nghiệp. Đầu tiên là nước, nguyên liệu quan trọng nhất để nấu bia. Nhà máy bia của Hommel đặt tại Hoàng Hoa Thám, giờ là trụ sở của Habeco, khi đó ông cho đào 2 giếng (sâu 25m và 48m) để cung cấp nước sạch cho việc nấu bia. Dù được lấy từ rất sâu nhưng nước vẫn cần qua các công đoạn lọc khác nhau thì mới có thể sử dụng. Tiếp theo là nguyên liệu (mạch nha, hoa bia, men) vốn không có sẵn ở Việt Nam thời điểm đó, để duy trì chuỗi cung ứng những ngày đầu là rất phức tạp, đặc biệt trong thời chiến, nguyên liệu được nhập chủ yếu từ vùng Pils, Munich và Copenhagen. Rồi tới hệ thống lạnh, không chỉ để bảo quản sau khi đã nấu xong mà còn trong suốt quá trình này cũng cần điều khiển nhiệt độ. Một bài báo năm 1916 nói là người ta cho đào đường hầm sâu 120m vào một ngọn núi gần đó để trữ bia, nhiệt độ duy trì mức 2 độ C thông qua hai máy hơi nước 75 và 150 sức ngựa. Nhà máy bia của Hommel cũng phải tuyển người địa phương để làm việc khi có khoảng 45 người làm toàn thời gian và khoảng 30 phụ nữ làm thuê theo ngày.

Sở dĩ Hommel cần hầm lạnh vì ông nấu ra loại bia lager theo phong cách Pilsner, vốn yêu cầu nhiệt độ thấp trong cả quá trình. Nhìn từ góc độ kinh doanh, có thể Hommel phân tích Việt Nam là nước nhiệt đới, khí hậu nóng nên loại bia nhẹ này là lý tưởng. Ngày này Pilsner lager vẫn là loại bia rất phổ biến.

Sự nghiệp kinh doanh bia tại thuộc địa đang đi vào quỹ đạo thì Alfred Hommel qua đời năm 1907 vì bệnh tật và cả 20 năm gian khó ở Bắc Kỳ (Tonkin). Vốn được đào tạo ở học viện nấu bia Nancy, con trai Maurice Hommel tiếp quản nhà máy, tới Hanoi năm 1911. Tới năm 1913 thì công ty của gia đình trở thành công ty đại chúng với vốn 1 triệu francs. Dù mục đích ban đầu là phục vụ cho thực dân nhưng thị trường ngách này rất nhỏ với chỉ khoảng 2 ngàn người Âu châu sinh sống lúc đó. Điều này đồng nghĩa mục tiêu nhà Hommel là mở rộng để phục vụ thị trường địa phương. Các chiến dịch marketing nhắm vào người Việt với các quảng cáo chữ quốc ngữ cho thấy sự thành công nhất định khi thị trường liên tục tăng trưởng theo thời gian.

Thời kỳ này không thể không nhắc tới Le Coq d'Or, nhà máy bia góp phần đem bia chất lượng cho đại chúng, và thúc đấy các hãng bia khác cải thiện chất lượng. Kết quả là bia trở thành món đồ phổ biến, dễ tiếp cận, Hanoi trở thành địa phương tiếp nhận loại đồ uống này nhanh hơn Saigon. Không chỉ vậy, nhà máy của Hommel còn phân phối bia cho các khu vực khác như Lào, Bắc Trung Bộ, thậm chí xuất khẩu bia sang cả Hong Kong, Vân Nam, Singapore. Thế nhưng bia có vẻ như không được xuất khẩu xuống phía Nam. Dẫn tới câu chuyện ở đây cũng khác dù có nhiều nét tương đồng.

Anh em chắc hẳn không lạ gì bia Larue. Thế nhưng ban đầu, hai anh em Victor và Gabriel Larue lại khởi nghiệp ở Saigon năm 1886 với nhà máy làm đá. Nhu cầu trữ đông với khí hậu Việt Nam là rất cần thiết, đặc biệt cho những người Pháp. Qua từng năm, nhà Larue còn mở rộng ra các tỉnh thành khác như Hải Phòng, Đà Nẵng, Phnom Penh. Không dừng lại ở đó, nhà Larue hiểu rằng môi trường lạnh đặc biệt quan trọng với việc sản xuất bia. Họ mở rộng sang thị trường này. Một banner về bia Larue với biểu tượng con hổ (chớ nhầm lẫn với bia Tiger) đề năm khai sinh là 1909. Larue sản xuất bia trên quy mô lớn với nhà máy đặt tại Cholon, sản xuất loại bia lager với quy trình lên men tương tự như nhà Hommel.

Đó là phần 1 của câu chuyện, được đăng trên trang web ẩm thực hiện đại. Nếu muốn anh em có thể vào link nguồn để đón chờ các phần tiếp theo nhé.