Nằm sâu trong lòng vùng Emilia-Romagna, miền bắc nước Ý, những nhà kho rộng lớn được kiểm soát nhiệt độ che giấu một trong những tài sản quý giá nhất của đất nước. Những kệ cao ngút chứa hàng trăm nghìn bánh pho mát Parmigiano Reggiano đang được ủ chín từ từ, lặng lẽ và ngày càng trở nên quý giá hơn theo từng tháng. Đối với người ngoài, nó trông giống như một thánh đường pho mát. Còn đối với các nhà sản xuất sữa của Ý, đó là nguồn sống.

Parmigiano Reggiano là một trong những loại thực phẩm được quản lý chặt chẽ nhất trên thế giới. Nó chỉ có thể được sản xuất trong một khu vực nhỏ, được chỉ định, sử dụng ba nguyên liệu — sữa, muối và men đông tụ — và phải được ủ ít nhất 12 tháng trước khi được bán. Nhiều bánh pho mát được ủ trong 24, 36, hoặc thậm chí 40 tháng.

Thời gian chờ đợi kéo dài đó tạo ra nút thắt tài chính. Nông dân phải được thanh toán 30 ngày một lần. Chi phí nhân công, thức ăn chăn nuôi và năng lượng tích lũy hàng ngày. Nhưng doanh thu lại không đến trong một năm hoặc hơn. Trong hơn một thế kỷ, Ngân hàng Credem đã can thiệp để thu hẹp khoảng cách đó — bằng cách chấp nhận pho mát làm tài sản thế chấp.

Giancarlo Ravanetti, người đứng đầu mảng kinh doanh kho chứa phô mai của ngân hàng, giải thích: “Ở Ý, khoảng 4 triệu bánh phô mai Parmigiano Reggiano được sản xuất, và chúng tôi giữ lại 500.000 bánh… và cho phép khách hàng sử dụng những bánh phô mai này làm tài sản thế chấp để vay vốn.” Ông nói thêm rằng kho chứa này xử lý “khoảng 2.300.000 bánh phô mai mỗi năm”. Bên trong những hầm chứa này, giá trị thật đáng kinh ngạc: “Khoảng 325 triệu euro (382 triệu đô la) phô mai Parmigiano Reggiano.”

Khi một bánh phô mai Parmigiano Reggiano đến kho, nó sẽ trải qua một hệ thống kiểm soát chặt chẽ được hoàn thiện qua nhiều thế hệ. Mỗi bánh phô mai được quét và ghi vào hệ thống kỹ thuật số, một loại hộ chiếu ghi lại ngày sản xuất, nhà máy sữa xuất xứ và tình trạng hiện tại. Chỉ khi đó nó mới chính thức được đưa vào kho.

Năm 2025, xuất khẩu lần đầu tiên vượt quá một nửa tổng doanh số bán hàng, đạt 50,5% tổng lượng phô mai Parmigiano Reggiano bán ra trên toàn thế giới. Nhu cầu quốc tế tăng 2,7%, ngay cả khi thị trường nội địa Ý giảm mạnh. Pháp giảm nhẹ (-0,3%, 14.800 tấn), Đức ổn định (+0,1%, 10.400 tấn), Tây Ban Nha tăng (+2,5%, 1.850 tấn), Thụy Điển tăng mạnh (+8,8%, 2.500 tấn), và Vương quốc Anh tăng mạnh (+7,8%, 8.400 tấn). Bên ngoài châu Âu, Hoa Kỳ tăng +2,3% (16.800 tấn), Canada tăng +8,3% (3.900 tấn), trong khi Nhật Bản và Trung Đông cho thấy nhu cầu nhỏ hơn nhưng vẫn đang tăng lên.

Thông thường, các nhà sản xuất nhận được 60-80% giá trị của một bánh pho mát ngay lập tức khi họ sử dụng pho mát làm tài sản thế chấp. Công nghệ blockchain hiện cho phép thế chấp các bánh pho mát ngay cả khi chúng được lưu trữ trong cơ sở của chính nhà sản xuất, tăng gấp đôi khả năng cho vay của Credem. Liên minh này cũng đang đầu tư vào du lịch, đặt mục tiêu tăng số lượng khách du lịch chuyên về Parmigiano từ 85.000 lên 300.000 vào năm 2029.

Parmigiano Reggiano là một ngành công nghiệp trị giá 4 tỷ euro (4,7 tỷ đô la) được duy trì bởi khoảng 300 trang trại sữa được chứng nhận. Sự tồn tại của nó phụ thuộc vào sự cân bằng tinh tế giữa truyền thống, quy định và đổi mới tài chính. Bên trong những lối đi rộng lớn của ngân hàng pho mát, những bánh pho mát nằm im lặng, từ từ biến thành một trong những mặt hàng xuất khẩu quý giá nhất của Ý. Mỗi bánh pho mát đại diện cho nhiều tháng lao động, nhiều thế hệ kinh nghiệm và một hệ thống tài chính được xây dựng trên sự kiên nhẫn.

Theo Mortensen https://edition.cnn.com/2026/05/02/food/italy-cheese-bank-parmigiano-reggiano-intl